국민 횟감, 광어

1. 할리벗 어종의 크기와 잡힐 때의 위험.
- 대서양 할리벗은 250kg, 퍼시픽 태평양 할리보이 아는 230kg이며, 잡힐 때는 총으로 방어한다.
- 할리벗이 250kg로 올라오면 위험하므로 총을 사용해 처리하고 다른 나라에서 잡힐 시 다른 방식의 조리법이 있다.

2.  한국의 광어 소비와 양식 역사, 일본 시장에 대한 이야기
- 한국에서 많이 먹는 광어의 특징, 전 세계 광어 생산의 거의 90%가 한국에서 이루어지며 주로 회로 소비된다.
- 특히 신기한 점은 대부분이 회로 *소비*된다는 것. 한편, 일본은 광어보다는 참치, 연어와 같은 적색육 생선을 선호한다.
- 광어는 대부분 회로 소비되는 반면, 다른 생선들은 그렇게 대중화되지 않았다.
- 한국의 광어는 우리네 광어의 특징으로 스무살까지 살아가며 자란다. 장수를 하는데 비해 일본의 광어는 대형종이며 돔은 평균 30년을 산다.

3. 1983년 거제도에서 양식사업 시작하여 성공
- 1983년부터 거제도에서 자연산 *알벤 광어 양식*을 시작했다.
- 카운터상태의 광어를 키우며 *식물성 랑*을 먹이는 양식사업을 시작했다.
- 인터뷰를 통해 *일본 심선플랑 코트를 훔쳐*온 사실도 확인되었다.
- 성공을 거두며 1985년에는 *13만 마리의 광어*를 얻었으며, *양식사업* 확장으로 가격이 하락하였다.

4. 해양 환경 보호를 위한 광어와 배의 특징, 양식과 자연산의 구분
- 바다 환경에 대한 적조현상은 육상과 연관성을 가짐. 물에서의 환경 영향을 줄이기 위한 노력이 있음.
- 한국은 광어 생산이 우수하며, 자연산과 양식 광어의 구분 중요. 얼룩덜룩한 양식 광어와 깨끗한 자연산 광어의 시각적 차이가 있음.
- 양식인 '빠삐용'은 살이 크고 지방이 많지만, 자연산과의 특징도 동시에 갖고 있음. 수율 측면에서도 차이가 있음.
- 수율 면에서 광어가 우럭보다 나오며, 우럭은 둔하고 두껍다. 광어는 손질이 편하며 우럭은 뼈가 더 많고 특이한 맛이 있음.
- 생선의 맛에서 광어는 부드럽고 미지근함을 선호하는 사람도 있다. 또한, 광어는 중독도가 낮아 회 초보자에게 적합하다고 함.

5. 약사가 자세히 설명하는 바다 생물과 숙성 음식.
- 약사가 바다에서 온 동물에 대해 특징을 설명하며, 육지 동물과의 차이를 언급한다.
- 식품 숙성에 대한 설명을 통해 맛의 변화와 감칠맛의 중요성을 강조한다.
- 음식을 바르게 숙성시키면 감칠맛과 부드러움이 더해진다고 설명한다.

6. 일본과 미국 사람들의 생선 섭취 문화 차이
- 일본은 전통적으로 *도미*를 많이 먹으며, *참돔* 양식이 인기가 있고 *가격도 높다*.
- 미국은 *광어 스테이크* 대신 *스테이크*를 선호하는데, 이는 *광어의 두께 문제로 해석*. 
- '하리버 스테이크'를 예시로 들어 스테이크의 *두께가 두껍어야 고급 요리*로 간주하며, *유럽, 미국은 대형 생선을 선호하고,* 한국, 일본과 달리 *생선을 다르게 먹는 문화 차이* 있음을 설명.

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7. 회 제조과정과 광어 맛 차이에 대해
- 회를 만들기 위해서는 혈액을 제거하고 냉동 보관해야 하며 양식과 자연산 광어의 맛 차이가 있음.
- 광어 잡는 과정부터 처리방식, 국가에 따라 다른데 어떻게 먹는지가 달라짐.
- 양식 광어는 산란기에 따른 맛 변화가 적고 먹을 것을 충분히 제공받기 때문에 맛이 좋다는 의견도 있음.
- 양식장에서는 산란기마다 사료를 조절해 많이 주어 맛을 유지하며, 광어는 산란 전후에 먹으면 가장 맛있다고 함.

8. 도다리 수국: 봄에 먹는 전통 음식에 대한 유래와 맛에 대한 이야기
- 도다리 수국은 봄에 먹는 *전통적인 음식*으로, 거기에는 산란기와 어떻게 토막을 내어 음식으로 즐기는지의 이유가 있다.
- 산란기에는 맛이 빠지지 않아 먹는데, 이때 도다리는 맛이 없어 쑥을 넣어 구워서 먹는다.
- 도다리는 산란기에 뼈가 약해지고 이에 따라 특성이 생겨 뼈 쪼개 먹을 수 있게된다.
- 지역에 따라 광어를 선호하는 것도 있지만, 도다리 수국은 바다의 신선한 맛과 특별한 조리법이 매력이다.

9. 신선한 제주산과 완도산 생선의 차이점과 맛 비교에 대한 이야기
- 제주산과 완도산 생선을 구분하는 사람들이 있지만, 시간이 지나면 차이를 알기 어려워질 수 있다.
- 대형과 소형 광어의 맛 차이는 마블링과 기름 성분에 있으며, 한우와 같이 오랫동안 키우는 것이 맛을 깊고 달콤하게 만든다고 설명함.
- 이미 잡혀진 외국 선에서 잡는 참치의 맛이 다르며, 크기가 커질수록 부위별로 맛을 구분할 수 있으며 나이도 많아질 것으로 예상된다.
- 결국 *크기가 커질수록 부위마다 맛이 달라지며, 나이도 더 많을 것으로 추정된다.*

10. 생선의 맛을 영향주는 다양한 영향 요소와 *생태학적 상호작용*
- 먹이나 환경에 따라 *생선 색깔*과 *맛*이 변화하며, 새우를 많이 먹은 도미는 붉은 색소를 효과적으로 축적한다.
- 검은 것을 먹는 돌돔은 이에 상응하여 색깔이 변하고, *광어는 환경과 색조에 맞춰* 모래 색깔을 반영한다.
- 생선의 색소 생성보다는 *배치에 따라 색깔 변화*가 있으며, 총천연색으로 즉시 변경되는 것은 아님.
- 생태학적 영향과 객관적 요소에 의해 생선의 색깔이 조절되는데, 이에 대한 감각적 변화 능력은 제한적인 것으로 나타남.

11. 광어와 기름 부위에 대한 좋아하는 이야기
- 광어에 대한 애정으로 **광어를 지탱하는** 근육과 노란 가자미의 특징을 소개한다.
- 기름이 적은 부위는 지터를 선호하는데, 생선의 두께감을 보고 선택하는 방법을 소개한다.
- 수산시장에서는 등뼈를 통해 살의 상태를 확인하는데, 경험을 통해 선택 기준을 갖추었다.
- 어릴 적부터 생선을 선택하고 지켜보며, 살의 상태를 파악하는 것이 삶에 변화를 준 경험을 언급한다.

12.  광어와 술의 조화, 소주 또는 와인 선택에 대한 고민
- 광어와 어울리는 술로는 소주 또는 화이트와인이 좋다.
- 화이트와인 중에서는 산미가 있는 것이 광어와 잘 어울린다.
- 일부에 따르면 광어에는 소주나 광어 위스키가 잘 맞는다고 한다.
- 일부 의견에는 광어에 화이트와인이 잘 어울리며, 소주는 랑과는 잘 맞지 않는다는 것도 있다.
- 광어를 먹을 때는 보통 소주나 사케를 곁들이는데, 소주 중에서도 '차미슬'과 같은 소주를 즐기는 사람들도 있다.